viernes, 22 de septiembre de 2017

¡Nos vamos de cuchareo!



Alguien contó en una ocasión que cuándo le preguntó a su abuela cuánto tiempo tenía que dejar friendo la cebolla para una de sus recetas, ésta le contestó “hasta que pierda el orgullo”…  Sin duda, esta anécdota refleja a la perfección cómo se entiende la gastronomía en Caminos de Pasión, donde las recetas, transmitidas de generación en generación, se cocinan con mimo y a fuego lento.
Algo que aún queda más patente con la llegada del otoño, una época en las cocinas de las casas y los restaurantes de nuestros municipios se impregnan del olor a la verdura recién cortada, los primeros aceites, las carnes frescas de matanza y los guisos caseros elaborados con los productos de temporada. Platos consistentes y sabrosos que nos transportan a nuestra más tierna infancia y que se saborean siempre con cuchara.

Así, en Alcalá la Real, donde en esta época son habituales las matanzas del cerdo, encontramos recetas como los jarretes alcalaínos, compuestos por jarretes de cerdo, pimiento, zanahoria y tomate, entre otros ingredientes, el lomo en orza o el choto al ajillo. Además de riquísimos arroces caldosos.ç

También típico en Baena son los guisos elaborados con los productos matanceros caseros como chorizos, morcillas, lomos, pancetas... Igualmente en estos meses es habitual elaborar platos como el delicioso revoltillo Baenense, elaborado a partir de verduras variadas, como espárragos, habas, ajetes, huevo y jamón; la sopa de pescada con ajo, cebolla, tomate, cáscara de naranja amarga, laurel, tomillo, hierbabuena,  vinagre, limón, aceite, sal y agua; el empedraíllo, plato que se hace con arroz, garbanzos, tomate, pimiento, cebolla, habichuelas, laurel, ajos, aceite, azafrán, sal y agua; o el tradicional carnerete o salsa de patatas que se elabora añadiendo a la ‘fritá’ de patatas una salsa de ajo, pan, tomate y un poco de azafrán.
 


Lo que regala el campo
Cabra, por su parte, destaca por su apreciada huerta por lo que en sus guisos no pueden faltar las riquísimas verduras frescas de temporada. En concreto, en el reportorio habitual de las madres no falta en otoño los empedrados, un exquisito guiso de arroz con alubias –o garbanzos- y verduras, y los potajes, con tantas versiones como manos los elaboren.

También en los productos del campo se basa la gastronomía de Carmona, donde su extensa vega regala excelentes verduras y hortalizas que forman parte imprescindible de su cocina tradicional y popular, con platos como la alboronía, de origen árabe y difundido por los judíos sefarditas del que dicen que se deriva el resto de los pistos, la sopa de tomate, el cocido con tagarninas, los tallos esparragados o el potaje de chícharos.

Utilizando los ingredientes que produce la fértil huerta astigitana, se elaboran en Écija las sabrosas espinacas labradas o la ‘sopa de gato’, una variante de la sopa de ajo a la que se le añade pimientos y tomates y a la que se rehogan pequeñas rebanadas de pan, añadiendo caldo de puchero o agua caliente. Consumido casi todo el líquido, se escalfan los huevos y se pueden añadir espárragos y almejas. Otros platos típicos de cazuela son la cola de toro o los espárragos trigueros

Dentro de la gastronomía lucentina destacan las roñas de habicholones, un guiso a partir de las sobras de lentejas o habichuelas pintas a las que se añade un sofrito de verduras y un majado de ajos. También típico son los bolos lucentinos, una especie de albóndigas elaboradas con magro de cerdo, pechuga de pollo, ternera y jamón, y el potaje de castañas, que se hace con castañas pilongas, cebolla, ajos, hierbabuena, azafrán, pan rallado, aceite, anís, sal , agua.

Entre los platos caseros más típicos de Osuna están, sin duda, las repapalillas, o los diferentes cocidos ursaonenses,  junto con las migas y las patas de cerdo. Los cocidos se realizan a base de gallina, hueso, espinazo, costillar, puerros, zanahorias, calabacín, garbanzos, cebolla, pimiento, tomate, perejil y ajo y también cambiando algunos ingredientes como el ‘Cocido de habas y guisantes’ o el de tagarninas, con pan frito, ajo, laurel, pimiento molido, comino y tagarninas.

De gran tradición son también los potajes de Priego de Córdoba a base de legumbres, carnes y verduras. Entre los más conocidos está el de habichuelas ‘amonás’ cuya receta ampliamos aquí.  Con los derivados de la matanza del cerdo se elaboran diversos productos destacando la morcilla de sesos, los asientos de lomo o los chicharrones.

Estos productos ocupan asimismo un lugar destacado en la dieta pontanesa con elaboraciones como el chorizo casero que condimentan todo tipo de guisos en esta época, como las migas. Un plato sencillo y de bajo coste que parte de la miga de pan y se acompaña con el citado chorizo, la panceta, los ajos y el pimiento y que, eso sí, requiere de mucha paciencia para obtener el resultado que consiguen en el municipio pontanés.

Por último, las legumbres, los productos de la huerta, el arroz, las carnes y el aceite de oliva constituyen la base de la cocina de Utrera. Aquí es frecuente encontrar guisos de carne como el de cola de toro y otros de enorme tradición como el potaje andaluz, el puchero y la pringá (carne, tocino y embutidos resultantes de la cocción del cocido que se sirve aparte y se come aplastando todo con trozos de pan) y las habas con chocos.

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